Ingédients pour 4 personnes :
4 filets de sole - 400g de fèves - 100g de roquette - 1 cèpe frais ou 50g de cèpesséchés - huile de pépins de raisins - lillet - sel et poivre du moulin
Salez et poivrez légèrements les filets de sole. Roulez-les en médaillons et faites-les cuire 5 minutes dans un panier à vapeur. Réservez à température ambiante.
Ecossez les fèves et plongez les 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Enlevez la peau blanchâtre de chaque fève entre le pouce et l’index pour récupérer la graine bien verte.
Lavez la roquette et essorez la délicatement. Brossez le cèpe puis détaillez le en fine julienne.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant 4 cuillères à soupe d’huile avec le sel, le poivre et 2 cuillères à soupe de lillet.
Servez sur une assiette en disposant les médaillons de sole sur un lit de fèves, ajouter les feuilles de roquette et la julienne de cèpes, puis arrosez d’un filet de vinaigrette et servez aussitôt. |
Espèces
Salade de Sole d’Aquitaine aux fèves, cèpe et vinaigrette au Lillet
